第一百一十五章 报菜名

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“鸡闹！听过吗？”，张启灵神秘的一笑，“鸡闹？那个鸡，那个闹啊？我确实没有吃过！”，婷婷好奇的问道，“鸡是母鸡的鸡，闹是热闹的闹！”，“咦，这个名字有点怪哦，好吃吗？灵灵！”，“嘿嘿，反正我是吃过一次，到现在我可是怀念的很啊！因为这位做这个菜的师傅欠我一个很大的人情，他告诉我，如果我去四川玩的话，到时候他会把这道菜的做法教给我，至于我能学会多少，就看我自己的天份了，因为他只教我一次，不过现在我把这个机会让给你们俩，你们要是谁赢了，就能学到这道快失传的四川名菜了！”。

“好的，那我先报一个菜名，麻婆豆腐！”，“宫保鸡丁”，杨欢也毫不示弱的说了一个，因为“年”在一旁悄悄的给杨欢说呢，看见杨欢这么快就报了一个，婷婷连忙说道：“开水白菜！”，“鱼香肉丝！”，“辣子鸡丁！”，“东坡肘子！”，“酸菜鱼！”，“火锅！”，“夫妻肺片！”，“红油水饺！”，“赖汤圆！”，“甜皮鸭！”，“烧烤！”，“韩包子！”当婷婷报出韩包子的时候，张启灵叫了暂停，婷婷诧异的看着张启灵，“我抱错了吗？”，“哦，不是你抱错了，而是现在的“韩包子”已经变味了，所以已经不好吃了，所以重新报一个菜名！”，看见灵灵这么严格，婷婷想了一下说道：“回锅肉！”，婷婷很喜欢这道菜，可是因为回锅肉是用五花肉做的，有一些肥肉，所以婷婷不太敢吃太多了，吃多了容易胖啊！可是每次还是管不住自己，自己每次都要吃一份回锅肉！

张启灵一看婷婷连川菜的家常菜菜名都报了上来了，看来婷婷也不是很了解川菜，很多著名的川菜都没有说出来，而杨欢的底“年”已经告诉张启灵了，杨欢报的这些菜名都是“年”给杨欢悄悄传音的。

一听是家常菜，“年”就乐了，这下就有的比了，“青椒肉丝！”，“水煮肉片！”，“冒菜！”，“土豆丝！”，“仔姜肉丝！”，“小炒肉！”，“鸡米芽菜！”，“蟹黄豆花！”，“干煸牛肉丝！”，“盐煎肉！”，“熊掌豆腐！”，“青椒炒蛋！”……。两人说着说着，张启灵一看这个要报到什么时候啊，因为川菜讲究一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，

所以在这样报下去，那就没完没了了，于是张启灵说道：“停！两位都是冠军，我服了，到时候再让他教你们一道名菜就是回锅肉！不要小看这个家常菜，厨艺不到家炒出来也不好吃的哦！”。