第173章 鸡VS面

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林苗抬起头，往乌蒙那边瞅了瞅，只见他已经将五花肉剁成了碎末。

乌蒙往肉末中加入淀粉，薄盐，些许花椒粉，花生粉，然后用手使劲地将这几种料揉匀。

接着，乌蒙在锅中座水，架上火，旺火烧开后，在锅中放入青绿的豌豆。

林苗有些好奇，这是要做什么？加豌豆可不像是要做汤的样子。

果然，乌蒙将火转小，让豌豆在锅中慢慢炖煮。接着，他拿出来一些面粉，开始揉面。

乌蒙揉面的方法，特别的霸气，别人都是在盆中揉搓捣捏，他却凌空甩打，面团不断地在砧板上撞击出啪啪的声音。

“如果我没猜错的话，乌蒙这是要做丸子汤面。”林苗喃喃地说道，这下子她终于明白了，为什么乌蒙会在锅中炖煮豌豆，一定是想做出豆汤面的口感。

乌蒙要做的这道面，是清香爽口的口感，而自己做的这道鸡，刚好和他的味道相反，希望能避其锋芒。

顾不上看乌蒙的进展，林苗忙将心神收回来，继续做自己的这道鸡。

接下来，林苗要做的，便是熬制高汤。

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤顾名思义，制汤手法比较粗糙，不太精细，一般用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

奶汤要比毛汤口感浓郁，颜色发白，如牛奶一般。这种汤一般用于炖煮肉类或者蔬菜，对于提色非常有用。

可是，今天林苗要做的高汤，却是第三种清汤。

清汤又分普通的清汤和精制的清汤。两者味道都非常美味，差别就在于，精汤相比普通的清汤，更加的清亮，没有杂质，味道也更加醇正。

林苗取来一只老母鸡，和一块精瘦肉。

首先将鸡肉切下来一大块儿备用，然后先将这两种食材，用滚水烫过。然后放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，碎小水泡不断翻滚的状态。

熬制清汤的时候，火候的把握尤为关键。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

没过多久，清汤的香味就散发出来了，引得周围围观的门人，不断地咽口水。

“林苗这丫头是在熬高汤吗？为什么味道这么浓郁？”

“食材的选用没有什么特别，就是常用的老母鸡和精瘦肉，她关键是火候把握得非常好。”

“看来这小丫头还是有两把刷子的。”

“要不然，也不敢挑战教主了。”

高汤香味四溢后，林苗将刚刚切下来备用的鸡肉，斩碎成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

接着，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不断让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫‘吊汤‘。精制过2次的清汤叫‘双吊汤‘。

经过这样一处理，高汤的香味更加的浓郁香醇了，但也更加的清亮了。

接着，她再次烧开水，将包在白纱布中的三黄鸡打开，浸入锅中，水里放一块拍碎的生姜，一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面，大火烧开转最小火焖一盏茶的时间。

然后迅速将三黄鸡捞起来，放入凉水中冷透。

等到三黄鸡凉透，不烫手的时候，从水中取出三黄鸡，然后手撕成一小缕一小缕的。

“这是要做手撕鸡吗？”围观的门人看到林苗将三黄鸡撕成小缕，忍不住猜测到。

“肯定不是啊，手撕鸡的做法，不是这样的，而且，手撕鸡起热锅，油旺得很，哪里像她做的这个。”

门人刚说完起热锅，就见林苗将锅架上，先将锅烧热，然后放入芝麻油。浓烈的芝麻油香味，瞬间就四散开来。

“看来，她这也是要起热锅啊。”

“这种做法真奇怪，如果需要起热锅，刚刚为什么又要将三黄鸡在凉水中凉透。”

围观的众人一时摸不着头脑了。

林苗拍了一块儿姜扔到油锅里，只听嘶啦啦一声响，油锅中欢腾了起来。姜块儿经热油一煎，很快就泛出了金黄，姜香味混合着芝麻油的味道，特别的浓烈。

香味一被带出来，林苗便熄掉了火，让热油静置一会儿，凉一下。

然后加入花椒和干红辣椒，因为油温已经稍凉，并不会将花椒和红辣椒烫黑，却刚好能爆出其中的香味。

接着，林苗将熬制好的精制高汤加入油锅中，重新点火，小火稍微炖煮，让所有调料的味道，和高汤充分地融合。

“哇！好香啊。”围观的门人，已经有人忍不住狂吞口水了。