第三十六章：品鉴

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王崇光做饭的这段时间里，我问的最多的人，便是赵海鹏。

我好奇的问他，为什么考验王胖子要选择“素炒豆芽，清炒土豆丝和蛋花汤”这些菜都是非常普通的家常菜，能看出一个厨子的至高厨艺来么？

听了我的问话，赵海鹏略微思考了一瞬间，随后告诉我们道:“这三个菜是简单的‘标准菜’，用它们，是完全能够判断出一个厨师的基本功和经验是否扎实的。”

言语至此，赵海鹏详细告诉我们道，按照五脏庙的门道，这三道菜品，分别考察了厨师的“刀，火，心”三项硬指标，如果没有过硬的本领，是根本做不好的。

其中，素炒豆芽对于火功的考量很严，因为豆芽质地特殊，百分之九十八都是水分，而尖端的芽尖含水量又过分稀少，所以处理起来特别困难。

在五脏庙里，这道菜，要想真心做好，对于控火时间的要求是很严苛的，必须精确到秒，否则炒的火小了不熟有土腥味，炒的火过了，容易“破水”或者发蔫，进而影响卖相和分量。

也因此，别看小小的一盘素炒豆芽，其复杂的程度其实并不输于一道精细的大菜，过去更是“上讲究”的吃食，以至于老一辈子人对于其有严苛至极的规定，多大的锅放多少豆芽，豆芽翻炒几下掂锅，掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控，掌握好火候的。否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”，是要砸了自己的招牌的。

听完豆芽菜的规矩，我额头的汗已经布满了细腻的一层了，对于五脏庙饮食之博大，更是佩服的无以复加。

我更知道，赵海鹏说的这些标准，他自己是肯定能达到的，可至于王崇光能达到什么程度，则完全要看接下来的实物展示了。

而在说完豆芽的学问之后，赵海鹏又告诉我，相对于豆芽的火工考验，他所要的第二道“清炒土豆丝”则更加偏重于刀功的考察，通过这一道菜，赵海鹏就能得知王崇光到底有几斤几两的刀功，能否扛起鲁味居的招牌。

土豆这种东西，质地细腻，肉紧皮薄，最为适合炖煮和主食，却不太适合清炒和油炸。

因为其质地过分细腻，所以油炸清炒土豆时，难免会造成“生芯”的现象，外边就是焦糊了，里边也未必能熟。

也因此，土豆清炒或者过油时，必须以“公刀”切条或者切片处理，否则不能下锅。

而给土豆切丝，则是五脏庙厨子里，最为频繁的，练习刀功的手段之一。

五脏庙的土豆切丝，绝不像家常做饭时那么随意，因为它同样有着严苛的规定，一般来说，一个拳头大的土豆，必须切出一百二十五正负五道丝条才成，而且长度必须近乎一样。

而一盘土豆丝的用料，则必须控制在三个土豆的数量，不能多，也绝不能少。

“不能多，也不能少？为什么？！”我诧异。

对此，赵海鹏笑道：“土豆算多半个主食，炒多了影响顾客下饭，炒少了人家会说你分量不足的。”